【食安問題多 自種蔬果呷健康專題三】下廚顧營養 留心烹調細節

越來越多學生選擇自己煮簡單的料理，如燙青菜、青椒肉絲、炒泡麵等。淡江大學會計系學生譚義慈每週至少有兩天會進廚房，她說：「雖然比買外食麻煩，但吃自己做的菜就是比較安心。」儘管親自煮飯能避免外食的高油、高熱量，但烹調時還是有許多細節應該注意，才不會因為技巧不成熟或錯誤的常識，喪失自己煮菜的好處。 　以最平常的燙青菜來講，營養師于康提到，因為蔬菜內的維生素B、C會溶解在水裡，所以做菜時應該蓋上鍋蓋，避免營養素隨著水分蒸發。另外，炒菜時間不宜過久，最好大火快炒青菜，否則蔬菜的各種維生素容易被破壞。 　有些人為了維持身材，三餐只吃粥、蔬菜湯等清淡食物。但油脂能保護內臟、提供熱量，是人體不可或缺的營養之一。因此除了清淡食物外，也需要正確、適度攝取油類。營養師陳怡錞建議，若以涼拌、燉煮等方法，可用純芝麻油、大豆油或花生油，棕櫚油及豬油則適用在油炸。而芥花油、苦茶油能耐高溫、較不易變質，因此煎煮炒炸萬用。