打造老人菜單 楊尚達易嚼佳餚奪冠

參賽者在限定時間內展現細膩手法，製作出適合老人及身障者的營養菜色。圖／嘉南藥理大學提供

【記者林琪諭台南報導】台南市政府社會局與嘉南藥理大學餐旅管理系13日合辦「2015老人及身障者營養餐飲設計及製作比賽」，鼓勵選手使用台南在地食材設計出適合老人及身障者的健康菜單。主辦單位特別邀請73歲的林清和擔任評審長，希望參賽作品能更貼近老人需求。

　為克服老年人消化功能日益減退的問題，個人組冠軍、嘉藥餐旅管理系學生楊尚達將菜單設計成四餐，避免各餐過量而消化不良。他仔細計算每餐所需的營養素及熱量，並依老人較易咀嚼軟質食物的特性，設計出油脂豐富、口感滑嫩的清蒸鮭魚腹，搭配鐵質含量豐富的日式涼拌菠菜。

　團體組亞軍、嘉藥生活應用與保健系學生則融入台南梅嶺名產「酸梅」，將部分酸梅煮成甜湯、部分製成果凍，再將果凍切成絲條狀，泡到酸梅湯裡，使甜點美味且易入口。他們考慮到部分身障者因意識不清而常吞嚥困難，或顎裂導致咀嚼功能退化等狀況，才將食材烹飪成不易噎喉的料理。

　老年人及身障者需補充適當營養，卻因生理及心理因素，其對食物的攝取及消化吸收能力不如一般人。評審長林清和認為，菜葉不能太長，食物必須細、軟，皆為選手需注意的細節。台南市政府社會局主任秘書劉啟崇亦希望藉此向大眾宣導老人及身障者飲食營養的重要性，並將得獎食譜印製成冊，發行至各機構及社區，以廣推理念。