咖啡「不悶蒸」增香氣 王章翰消苦味奪冠

第三屆 TISCA全國學生手沖咖啡競賽，由中央大學咖啡研究社王章翰奪冠 。圖／陳雅文攝

　【記者盧俐妤新竹報導】選手優雅地搖晃手沖壺，將熱水沖入剛磨好的咖啡粉，會場飄散一股濃濃咖啡香。「台灣國際交流咖啡協會」5日於中華大學舉辦「2015年第三屆 TISCA全國學生手沖咖啡競賽」，選手使用主辦方指定的豆子與器材，沖煮出最能呈現豆子風味的熱咖啡，最終由中央大學電機工程系學生王章翰奪下大專組冠軍。

　「倒數30秒！」選手拿起手沖壺，不疾不徐地沿著杯口畫圈沖煮咖啡粉，並以架在杯緣的金屬濾網濾掉咖啡渣，完成一杯濃純的咖啡。選手端著作品到評審席，神情專注地介紹手沖技巧與希望呈現的口味。

　接著，評審進行「杯測」，將鼻子湊近咖啡感受其香氣，再用小湯匙輕盛咖啡。評審將湯匙靠在牙齒前方，並發出「嗽」的一聲，用力吸入咖啡，讓液體迅速滑落口中。此動作能刺激神經末梢，以準確判斷出咖啡風味。

　此次競賽用豆產自瓜地馬拉的莊園，其油質較豐富。王章翰採低溫沖煮，成功消除豆子後段的焦苦味，榮獲冠軍。他說：「一杯咖啡的好壞，在於能否精準呈現咖啡豆該有的風味。」他認為，咖啡師要先了解豆子品種才能修正技巧。如這次的咖啡，他希望喝起來圓潤，尾韻能帶點苦甜巧克力味，冷掉時則有龍眼乾味道。因此，他採取不斷注水的「不悶蒸」作法加強咖啡豆本身的甜味，讓香氣更明顯。

　而此次大會提供的器材中，金屬濾網導致不少選手的咖啡底部細粉多。季軍、中興大學台灣文學與跨國文化所學生潘凝漪解釋，一般濾紙服貼在杯緣，注水時咖啡粉會往外沖；相反的，金屬濾網較不服貼，沖煮時細粉會往下，雜質較多。她笑說：「咖啡變得很像綠豆沙牛奶，渣渣很多。」因此，她在練習時盡量畫大圈，將咖啡粉沖到邊緣。

　亞軍、嘉義大學微生物免疫與生物藥學系學生鄧智宇注水時手勢擺動幅度較大。他解釋，為了不讓咖啡粉沖泡過久產生苦味，同時能達到比賽規定容量，他在後段加快沖煮速度以增加注水量。但評審仍認為咖啡滴定時間太長，導致冷卻後的咖啡跑出苦味，建議他再嘗試其他方式消除尾端的苦澀。

　大會理事曾寧春表示，競賽除了讓選手間彼此交流，同時也能夠精進手沖技巧，學習在時間壓力下用現有素材端出一杯口感滑順的咖啡。