學生嚐百草 30秒辨高下

選手在味覺關卡中，須品嚐十種香料製成的蛋糕、準確答出香料名稱才能得分。圖╱蕭瑨攝

　【記者陳潔恩高雄報導】「第二屆義大盃食材辨識大賽」於11月29日舉辦，100多位餐飲相關科系學生齊聚義守大學，從視覺、嗅覺、觸覺和味覺四種感官辨識上百種辛香料。題目從常見蔥薑蒜，到金盞花、當歸等，考驗選手對基礎食材的了解程度。

　參賽者在視覺關卡中，須在五分鐘內，按照試卷上題目，於100盤辛香料中找出相對應代號。嗅覺和觸覺則各有10題，參賽者依序入場，每題有30秒時間辨別驚奇箱裡的辛香料，最後在味覺關卡中，參賽者需品嘗10種蛋糕，再寫出使用的辛香料。

　相較於視覺和觸覺只要賽前熟記外型，就能直接判斷，香料味道易被其他因素影響，需要長時間接觸才能熟悉。而食材聞起來和吃的味道也有差異，拿下第二名的三民高級家事商業職業學校餐飲管理科學生李瑋賢舉例，平常吃山葵時不會聞其味道，「所以覺得很熟悉卻想不起來。」

　時間也在嗅覺關卡扮演重要角色，正修科技大學餐飲管理系學生洪偉峻說：「每一題聞的時間很近，覺得還殘留著上一題的味道就要聞下一題。」南開科技大學餐飲管理系學生劉宇傑則表示，食材的新鮮度會影響氣味，「像新鮮的九層塔相當清香，但枯萎後氣味便會改變，在判斷時可能因此想錯方向。」另外，由於是按照序號入場作答，義守廚藝系學生張書萍表示自己序號比較後面，辛香料味道有些逸散，一直聞到鐵罐味。

　有別於其他參賽者紛紛表示百餘種辛香料中，超過一半沒看過；或不知道鼠尾草、薰衣草和檸檬類等香料還細分成許多品種，義守廚藝系學生周起成藉著在義大利餐廳打工的經驗，接觸到平常少見的西方香料，又因對中廚有興趣所以中藥類香料也難不倒他，順利拿下第三名，但他表示蛋糕中的香料味不夠重，比較難辨識出正確答案。第一名三民家商餐管科學生曾品瑜也說：「感覺都是糖、蛋和奶油的味道。」另外，白胡椒、薑黃、八角等特殊口味蛋糕也讓不少參賽者表示「味蕾受到衝擊」。

　目前台灣不論上課或比賽都較注重料理的呈現，學生課堂上接觸過的辛香料不多，只能靠賽前上網找資料、翻閱圖鑑及逛香草園惡補，主辦人義守廚藝系助理教授林琳也表示，比起去年以蔬果為題，辛香料更複雜，特別是嗅覺、味覺難以事前準備，但希望食材辨識大賽能給料理技術或許不是最強，但擁有豐富知識的學生得獎的機會。