黑蒜入優酪乳 無辛味抗氧力增

　

生物資源利用實驗室利用黑大蒜、脫脂奶粉及微生物，製造沒有大蒜味的「黑大蒜發酵乳」。圖╱賴盈璋提供

　【記者曾莛庭綜合報導】你相信大蒜也能做成優酪乳嗎？金門大學生物資源利用實驗室5日發表「黑蒜頭發酵乳」，將金門當地的大蒜轉換成沒有蒜味的黑蒜頭，製作抗氧化能力更高的優酪乳。

　生蒜在特定濕度及溫度發酵35天至45天後，可經生物轉換成沒有辛辣味且具有抗氧化效果的黑蒜頭。食品科學系助理教授賴盈璋和林志芳帶領學生，將黑蒜頭與乳酸菌結合發酵後，開發出味道無異一般優酪乳，抗氧化效果卻遠高於黑蒜頭及發酵品。

　「製作優酪乳的技術不難，重點是有將兩者結合的想法。」賴盈璋表示，生蒜容易壞掉，但黑蒜頭可以放置一兩年。金門大地、田埔是大蒜的產地，但去年大蒜產量過剩而價格崩盤，因此他們和農民採購大量生蒜後培養成黑蒜，而後開發製造黑蒜頭發酵乳的技術。除了能解決金門蒜農的困境，因黑蒜頭的價格遠高於一般生蒜，加工成優酪乳後更能提高黑蒜頭附加價值。

　生物資源利用實驗室致力協助金門在地產業加工，曾經製作金門高粱酒槽活性碳，也曾將高粱酒、在地芋頭及傳統蛋糕結合成酒香芋頭蛋糕。食品科學系學生黃進元此次負責調配菌種濃度，他認為能夠將學術理論應用在實際操作，有許多收穫。

　「在金門做實驗其實處處都是難題。」賴盈璋透露，金門當地資源不如台灣本島豐富，原料和器材須從台灣運到來，或與其他學校合作。而雖然生物資源實驗室因為長期在地耕耘，是金大曝光率高的單位，但當地業者對投資實驗室較沒概念。黃進元則無奈表示，因為沒有發酵箱，沒辦法檢驗乳酸菌的活菌，連實驗室的冰箱都是老師自己買，「設備資源不太足夠，做起來綁手綁腳。」。

　生物資源實驗室的師生仍不停嘗試研發新的產品，賴盈璋說：「在實驗室就是寓教於樂，從玩樂開始，大家開心比較沒有壓力。」

　高雄師範大學附屬高中家政老師黃潔如曾在金門吃過黑蒜頭，但她表示仍會選擇原味，因為黑蒜頭很難與優酪乳連結，「如果做成餅乾或洋芋片會更喜歡。」政治大學廣告系學生黃健哲表示，雖然乍聽之下會有疑慮，不過還是會想嘗試這個新產品。